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Impiego della Transglutaminasi negli alimenti ultra-processati: un rischio per la celiachia?
Scopri come l’impiego dell’enzima transglutaminasi negli alimenti ultra-processati potrebbe aumentare il rischio di sviluppare la celiachia.
Recentemente, ho esaminato l’argomento dei cibi ultra processati, conducendo una ricerca approfondita per confermare un’ipotesi che mi frullava in testa da tempo: l’uso della transglutaminasi nella lavorazione di prosciutti e insaccati, nota per saldare le sezionature della carne, potrebbe rappresentare uno stimolo autoimmunitario verso la celiachia.
Diversi studi hanno evidenziato che questa tecnologia alimentare, ampiamente utilizzata nella preparazione di una varietà di alimenti morbidi come wurstel, surimi, salse, creme e alcuni prodotti caseari, potrebbe aumentare il rischio di sviluppare autoanticorpi nelle persone sensibili al glutine.
Recentemente, la rivista medica THE BMJ ha pubblicato uno studio che analizza gli effetti dell’alimentazione basata sui cibi ultra processati (UP) [1]. Questi alimenti, pronti al consumo, sono caratterizzati da formulazioni industriali ricche di sostanze chimicamente modificate, zuccheri artificiali, coloranti, emulsionanti, conservanti e additivi, con una minima o nulla inclusione di cibi interi.
Secondo gli autori dello studio, il consumo di cibi ultra processati è direttamente correlato ad alcuni parametri di salute, concludendo che una maggiore esposizione a tali alimenti è associata a un rischio più elevato di effetti avversi sulla salute, tra cui problemi cardiovascolari, disturbi mentali comuni e mortalità precoce.
Diversi esperti ipotizzano che ci possa essere un ruolo significativo giocato dalle modificazioni del microbiota intestinale e da un aumento dell’infiammazione.
Questo studio sottolinea l’importanza di condurre attività di prevenzione nel campo della salute pubblica, educando le persone su come ridurre l’esposizione ai cibi ultra processati al fine di migliorare la salute e ridurre i costi sanitari derivanti da malattie evitabili.
La mia analisi, presentata come Rapid Response [2] a lato del suddetto studio[1], mette in evidenza l’impiego diffuso dell’enzima transglutaminasi (TG), ricavato da varie fonti, incluso quello microbico (TGm), nella lavorazione di diversi alimenti, compresi quelli a base di carne, pesce e prodotti caseari.
Le TG nelle lavorazioni degli alimenti e le conseguenze per i pazienti celiaci.
Diversi Autori ritengono che l’uso di questo enzima TGm, impiegato nelle produzioni alimentari, possa aumentare ulteriormente il carico antigenico presentato al sistema immunitario, conducendo quindi ad un maggiore valore di autoanticorpi verso la propria Transglutaminasi [3,4,5].
In una ricerca, Matthias et al. [3] hanno suggerito che le TGm aumentano l’immunogenicità nei bambini con malattia celiaca perché gli anticorpi antiTGm sono correlati al danno intestinale, nella stessa misura degli anticorpi contro la transglutaminasi dell’individuo stesso.
Si potrebbe quindi pensare che l’utilizzo della Transglutaminasi nella produzione di alimenti Ultra-Processati (tra cui anche alcuni senza Glutine, “Gluten Free”) possa indurre casi di celiachia?
Riferimenti:
[1] Lane MM, Gamage E, Du S, Ashtree DN, McGuinness AJ, Gauci S, Baker P, Lawrence M, Rebholz CM, Srour B, Touvier M, Jacka FN, O’Neil A, Segasby T, Marx W. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024 Feb 28;384:e077310. doi: 10.1136/bmj-2023-077310.
[2] Gianni Zuccheri, Rapid Response 22 March 2024: Could enzymes used in the production of some foods cause harm to health?
[4] Aaron L, Torsten M. Microbial transglutaminase: A new potential player in celiac disease. Clin Immunol. 2019 Feb;199:37-43. doi: 10.1016/j.clim.2018.12.008. Epub 2018 Dec 10. PMID: 30543926.
[5] Lerner A, Matthias T. Processed Food Additive Microbial Transglutaminase and Its Cross-Linked Gliadin Complexes Are Potential Public Health Concerns in Celiac Disease. Int J Mol Sci. 2020 Feb 8;21(3):1127. doi: 10.3390/ijms21031127. PMID: 32046248; PMCID: PMC7037116.
